MF1049_2: Elaboración y exposición de comidas en el bar-cafetería

Caracterizar las materias primas alimentarias de uso común en las elaboraciones
culinarias sencillas propias de bar-cafetería, describiendo variedades y cualidades e
identifcando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso
de elaboración o conservación.
Preparar y presentar elaboraciones culinarias sencillas propias de la oferta de barcafetería de acuerdo con la defnición del producto, aplicando las respectivas normas
de elaboración.
Aplicar métodos de regeneración, conservación y envasado de alimentos.
Utilizar equipos, máquinas y útiles que conforman la dotación básica para la
preparación de elaboraciones culinarias sencillas propias de la oferta de bar-cafetería,
de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo.
Analizar y desarrollar el proceso de montaje de expositores y barras de degustación
en el bar-cafetería, aplicando técnicas decorativas para conseguir conjuntos de
elementos atractivos, equilibrados y armónicos.
Diseñar decoraciones con géneros y productos gastronómicos, aplicando técnicas
gráfcas y de decoración.
Analizar y defnir ofertas gastronómicas características de bar-cafetería, estimando
sus diferencias.

1. Materias primas elementales de uso común en el bar-cafetería.
- Defnición, clasifcación, tipos, características y valor nutricional de las materias primas elementales:
▪ Hortalizas, verduras y tubérculos.
▪ Legumbres, arroz y pastas.
▪ Huevos, lácteos y quesos.
▪ Carnes de diferentes clases. Embutidos.
▪ Pescados y mariscos.
▪ Otros.
- Cortes y piezas más usuales: clasifcación, caracterización y aplicaciones.
▪ Juliana.
▪ Dados.
▪ Tiras.
- Tipos de cocción para elaboraciones básicas:
▪ Salteado.
▪ Ebullición.
▪ Asado.
- Técnicas de conservación para materias primas elementales:
▪ Congelado.
▪ Envasado al vacío.
▪ Conftado en grasa vegetal y animal.
- Lugar de conservación de materias primas elementales:
▪ En cámara.
▪ Bolsas al vacío.
▪ Botes herméticos.
▪ Congelador.
- Diferentes técnicas de regeneración para materias primas elementales:
▪ Al baño María.
▪ Al vacío.
▪ Vapor.
▪ Convención.
- Costes de materias primas sobre su elaboración:
▪ Compras y escandallos de las materias.
▪ Niveles de calidad en los productos adquiridos.
▪ Ofertas gastronómicas elaborables con estos productos.
▪ Objetivos económicos de dichas elaboraciones.
2. Preparación y presentación de elaboraciones culinarias elementales.
- Preparaciones culinarias elementales:
▪ Desayunos.
▪ Aperitivos y canapés.
▪ Tapas.
▪ Ensaladas.
▪ Sándwiches y ensaladas.
▪ Bocadillos.
▪ Platos combinados.
▪ Repostería, postres y tartas.
- Clasifcación, descripción y aplicaciones.
- Diferentes tipos de presentación para estas elaboraciones.
- Terminología culinaria.
- Recetario básico.
3. Regeneración y conservación de alimentos en el bar-cafetería.
- Sistemas y métodos básicos de regeneración, conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios:
▪ Clases.
▪ Caracterización.
▪ Equipos.
- Técnicas:
▪ Fases de los procesos.
▪ Riesgos en la ejecución.
▪ Resultados.
▪ Controles.
- Identifcación de necesidades de conservación y presentación comercial.
- Aplicación de técnicas o métodos apropiados y ejecución de operaciones.
4. Equipos de cocina para bar-cafetería, aprovisionamiento interno y preelaboración.
- Maquinaria y equipos básicos de cocina para elaboraciones sencillas propias de bar-cafetería: Clasifcación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
▪ Horno.
▪ Plancha.
▪ Microondas.
▪ Salamandra-Grill.
▪ Campanas extractoras de humo.
▪ Freidora.
- Ubicación y distribución. Aplicación de técnicas de manejo de la maquinaria. Limpieza y mantenimiento de la maquinaria.
- Batería y utillaje de cocina.
5. Montaje de expositores y barras de degustación.
- Expositores de alimentos y barras de degustación en el bar-cafetería: clasifcación, descripción y medidas básicas.
- Ubicación, distribución y mantenimiento del uso. Montaje y decoración.
6. Decoración con productos en las diferentes elaboraciones gastronómicas sencillas en el bar-cafetería.
- Técnicas de decoración con géneros frescos.
- Técnicas de exposición de platos preparados en buffet.
- Elaboración de bodegones con productos de nuestra carta.
7. Ofertas gastronómicas propias de bar-cafetería.
- Ofertas gastronómicas de bar-cafetería.
- Dietas saludables en el bar- cafetería.
- Diseño de menús dietéticos para el bar-cafetería.
- Diseño de menús del día. Ingeniería de menús:
▪ Carta.
▪ Menú-carta.
▪ Sugerencias del día.
- Clasificación de alimentos. Valor nutricional y aporte dietético.