MF1052_2: Servicio en Restaurante

Esta obra está enmarcada dentro del Certificado de Profesionalidad Servicios de Restaurante HOTR0608, concretamente desarrollando el módulo formativo MF1052 Servicio en Restaurante.
Los contenidos de la obra se ciñen a los epígrafes especificados para cada unidad didáctica en el Real Decreto (RD 1256/2009, de 24 de julio, modificado por el RD 685/2011, de 13 de mayo y el RD 619/2013, de 2 de agosto).
La obra se presenta como una herramienta didáctica para proporcionar al lector las capacidades necesarias para atender todo tipo de servicios en restaurante.
Para ello se imparten los contenidos necesarios para adquirir las competencias de:
• Desarrollar procesos de aprovisionamiento interno de géneros y material.
• Describir y organizar procesos de puesta a punto de las instalaciones y equipos.
• Describir y desarrollar el proceso de servicio de alimentos y bebidas en sala.
• Identificar los diferentes tipos de clientes y técnicas de venta de alimentos y
bebidas.
• Aplicar los diferentes tipos de facturación y sistemas de cobro.
• Realizar el cierre diario de la producción y la liquidación de caja.
• Describir y desarrollar procesos de cierre de restaurantes.

ACERCA DEL AUTOR
UF0258. SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO EN EL RESTAURANTE Y MISE EN PLACE EN EL RESTAURANTE
CAPÍTULO 1. EL RESTAURANTE
1.1 HISTORIA DEL RESTAURANTE
1.1.1 El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento
1.1.2 Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos
1.1.3 Competencias básicas de los profesionales de sala de restaurante
1.2 RESUMEN
1.3 AUTOEVALUACIÓN
CAPÍTULO 2. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE MATERIALES, EQUIPOS Y MATERIAS PRIMAS
2.1 DEDUCCIÓN Y CÁLCULO DE NECESIDADES DE GÉNEROS Y MATERIAS PRIMAS
2.1.2 Cálculo de necesidades de menús cerrados
2.1.3 Cálculo de necesidades de servicios diarios
2.2 DETERMINACIÓN DE NECESIDADES DEL RESTAURANTE
2.2.1 Mobiliario
2.2.2 Útiles y enseres
2.2.3 TPV
2.2.4 Armario cava
2.2.5 Bebidas
2.2.6 Materias primas: tipos más frecuentes y valor nutricional
2.3 DOCUMENTOS UTILIZADOS EN EL APROVISIONAMIENTO INTERNO Y SUS
CARACTERÍSTICAS
2.3.1 Pedidos
2.4 SISTEMAS UTILIZADOS PARA DETECTAR NECESIDADES DE APROVISIONAMIENTO
INTERNO
2.4.1 Inventarios
2.4.2 Relevés
2.5 DEPARTAMENTOS IMPLICADOS
2.5.1 Cámaras frigoríficas
2.5.2 Economato
2.5.3 Bodega
2.6 RESUMEN
2.7 AUTOEVALUACIÓN
CAPÍTULO 3. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PROVISIONES
3.1 RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS: SISTEMAS DE CONTROL DE CALIDAD Y CANTIDAD
3.2 INSPECCIÓN, CONTROL, DISTRIBUCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y BEBIDAS
3.3 REGISTROS DOCUMENTALES
3.3.1 Albaranes
3.3.2 Facturas
3.4 SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO O CONSERVACIÓN Y CRITERIOS DE ORDENACIÓN
3.4.1 Almacenamiento
3.4.2 Condiciones generales de almacenamiento
3.4.3 Ordenación
3.4.4 Sistemas de conservación
3.5 CAUSAS DE PÉRDIDAS, ROTURAS O DETERIORO DE GÉNEROS POR DEFICIENTE ALMACENAMIENTO
3.6 CONTROL DE STOCKS
3.7 RESUMEN
3.8 AUTOEVALUACIÓN
CAPÍTULO 4. MISE EN PLACE DEL RESTAURANTE
4.1 ADECUACIÓN DE LAS INSTALACIONES
4.2 PUESTA A PUNTO DE LA MAQUINARIA Y EQUIPOS
4.3 LAS ÓRDENES DE SERVICIO DIARIAS. LIBRO DE RESERVAS
4.4 LAS DOTACIONES DEL RESTAURANTE: TIPOS, CARACTERÍSTICAS, CALIDADES,
CANTIDADES, USO Y PREPARACIÓN O REPASO/LIMPIEZA PARA EL SERVICIO
4.4.1 Vajilla
4.4.2 Cubertería
4.4.5 Cristalería
4.4.6 Mantelería
4.4.7 Otros
4.5 EL MOBILIARIO DEL RESTAURANTE: CARACTERÍSTICAS, TIPOS, CALIDADES, USO Y DISTRIBUCIÓN
4.5.1 Las mesas
4.5.2 Las sillas
4.5.3 Aparadores y gueridones
4.5.4 Carros
4.6 NORMAS GENERALES PARA EL MONTAJE DE MESA PARA TODO TIPO DE SERVICIO
4.7 DECORACIÓN EN EL COMEDOR, FLORES Y OTROS COMPLEMENTOS
4.7.1 Decoración según la superficie del buffet
4.7.2 Decoración según los elementos expuestos
4.7.3 Los centros florales
4.7.4 Los centros frutales
4.7.5 Resto de centros inertes
4.8 AMBIENTACIÓN EN EL COMEDOR CON MÚSICA
4.9 EL MENÚ DEL DÍA, EL MENÚ GASTRONÓMICO Y LAS SUGERENCIAS COMO INFORMACIÓN PARA EL CLIENTE
4.9.1 Menú del día
4.9.2 Menú Gastronómico
4.9.3 Menú Concertado
4.10 RESUMEN
4.11 AUTOEVALUACIÓN
UF0259. SERVICIO Y ATENCIÓN AL CLIENTE EN RESTAURANTE
CAPÍTULO 5. SERVICIO DEL RESTAURANTE
5.1 CONCEPTO DE OFERTA GASTRONÓMICA, CRITERIOS PARA SU ELABORACIÓN
5.1.1 Restauración comercial
5.1.2 Restauración colectiva
5.1.3 Restauración social-comercial
5.2 PLATOS SIGNIFICATIVOS DE LA COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL
5.2.1 Gastronomía Nacional
5.2.2 Gastronomía Internacional
5.3 LA COMANDA: CONCEPTO, TIPOS, CARACTERÍSTICAS, FUNCIÓN Y CIRCUITO
5.3.1 Tipos de comanda
5.3.2 Comandas especiales
5.4 PROCEDIMIENTO PARA LA TOMA DE LA COMANDA ESTÁNDAR E INFORMATIZADA
5.5 TIPOS DE SERVICIO EN LA RESTAURACIÓN
5.5.1 A la inglesa
5.5.2 A la francesa
5.5.3 Gueridón o rusa
5.5.4 Emplatado o americana
5.6 MARCADO DE MESA: CUBIERTOS APROPIADOS PARA CADA ALIMENTO
5.7 NORMAS GENERALES, TÉCNICAS Y PROCESOS PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN MESA
5.7.1 Servicio de alimentos
5.7.2 Servicio de bebidas
5.8 NORMAS GENERALES PARA EL DESBARASADO DE MESAS
5.9 SERVICIO DE GUARNICIONES, SALSAS Y MOSTAZAS
5.9.1 Guarniciones
5.9.2 Salsas
5.9.3 Mostazas
5.10 RESUMEN
5.11 AUTOEVALUACIÓN
CAPÍTULO 6. ATENCIÓN AL CLIENTE EN RESTAURACIÓN
6.1 LA ATENCIÓN Y EL SERVICIO
6.1.1 Acogida y despedida del cliente
6.1.2 La empatía
6.2 LA IMPORTANCIA DE NUESTRA APARIENCIA PERSONAL
6.3 IMPORTANCIA DE LA PERCEPCIÓN DEL CLIENTE
6.4 FINALIDAD DE LA CALIDAD DE SERVICIO
6.5 LA FIDELIZACIÓN DEL CLIENTE
6.6 PERFILES PSICOLÓGICOS DE LOS CLIENTES
6.6.1 Cliente lento
6.6.2 Cliente indiferente o distraído
6.6.3 Cliente reservado
6.6.4 Cliente dominante
6.6.5 Cliente indeciso
6.6.6 Cliente vanidoso
6.6.7 Cliente desconfiado
6.6.8 Cliente preciso
6.6.9 Cliente locuaz
6.6.10 Cliente impulsivo
6.7 OBJECIONES DURANTE EL PROCESO DE ATENCIÓN
6.8 RECLAMACIONES Y RESOLUCIONES
6.8.1 Reclamaciones
6.8.2 Resoluciones
6.9 PROTECCIÓN EN CONSUMIDORES Y USUARIOS: NORMATIVA APLICABLE
EN ESPAÑA Y LA UNIÓN EUROPEA
6.10 RESUMEN
6.11 AUTOEVALUACIÓN
CAPÍTULO 7. LA COMUNICACIÓN EN RESTAURACIÓN
7.1 LA COMUNICACIÓN VERBAL: MENSAJES FACILITADORES
7.2 LA COMUNICACIÓN NO VERBAL
7.2.1 Gestos
7.2.2 Expresiones faciales
7.2.3 Posturas corporales
7.2.4 Contacto visual
7.2.5 Valor de la sonrisa
7.3 LA COMUNICACIÓN ESCRITA
7.3.1 Comunicación Establecimiento-Cliente
7.3.2 Comunicación Cliente- Establecimiento
7.3.3 Comunicación Interna
7.4 LA COMUNICACIÓN EN LA ATENCIÓN TELEFÓNICA
7.5 BARRERAS DE LA COMUNICACIÓN
7.6 RESUMEN
7.7 AUTOEVALUACIÓN
CAPÍTULO 8. LA VENTA EN RESTAURACIÓN
8.1 ELEMENTOS CLAVES EN LA VENTA
8.1.1 Personal
8.1.2 Producto
8.1.3 Cliente
8.2 LAS DIFERENTES TÉCNICAS DE VENTA. MERCHANDASING PARA BEBIDAS Y COMIDAS
8.3 FASES DE LA VENTA
8.3.1 Preventa
8.3.2 Venta
8.3.3 Postventa
8.4 RESUMEN
8.5 AUTOEVALUACIÓN
UF0260. FACTURACIÓN Y CIERRE DE ACTIVIDAD EN ESTAURANTE
CAPÍTULO 9. FACTURACIÓN EN RESTAURACIÓN
9.1 IMPORTANCIA DE LA FACTURACIÓN COMO PARTE INTEGRANTE DEL SERVICIO
9.2 EQUIPOS BÁSICOS Y OTROS MEDIOS PARA LA FACTURACIÓN
9.2.1 Por escrito
9.2.2 Por caja registradora
9.2.3 Por TPV
9.3 SISTEMAS DE COBRO
9.3.1 Al contado
9.3.2 Con tarjeta
9.3.3 Por cheques Gourmet
9.3.4 A crédito
9.4 APLICACIÓN DE LOS SISTEMAS DE COBRO VENTAJAS E INCONVENIENTES
9.5 LA CONFECCIÓN DE LA FACTURA O TICKET Y MEDIOS DE APOYO
9.6 APERTURA, CONSULTA Y CIERRE DE CAJA
9.7 CONTROL ADMINISTRATIVO DEL PROCESO DE FACTURACIÓN Y COBRO
PROBLEMAS QUE PUEDEN SURGIR. MEDIDAS A TOMAR
9.8 RESUMEN
9.9 AUTOEVALUACIÓN
CAPÍTULO 10. CIERRES DE SERVICIOS EN RESTAURACIÓN
10.1 EL CIERRE DE CAJA
10.2 EL DIARIO DE PRODUCCIÓN
10.2.1 Alimentos
10.2.2 Bebidas
10.2.3 Número de clientes
10.2.4 Número de menús
10.2.5 Número de cartas
10.2.6 Mala gestión del diario de producción
10.3 EL ARQUEO Y LIQUIDACIÓN DE CAJA
10.4 RESUMEN
10.5 AUTOEVALUACIÓN
CAPÍTULO 11. POST-SERVICIO
11.1 ALMACENAMIENTO Y REPOSICIÓN DE GÉNEROS. ROTACIÓN DE STOCKS
11.2 LA LIMPIEZA DEL LOCAL, MOBILIARIO Y EQUIPOS EN EL CIERRE
11.2.1 Cafetera
11.2.2 Molinillos
11.2.3 Cámaras y botelleros
11.2.4 Vitrinas expositoras
11.2.5 Aparadores y otro mobiliario
11.2.6 Recogida de lencería
11.2.7 Ventilación del local
11.3 SUPERVISIÓN Y MANTENIMIENTO DE LA MAQUINARIA DEL BAR-CAFETERÍA.
PARTES DE MANTENIMIENTO, AVERÍAS O INCIDENCIAS
11.4 CIERRE DE INSTALACIÓN Y DESMONTAJE DE MESAS EN SU CASO
11.5 RESUMEN
11.6 AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONARIO DE LOS TEST DE CONOCIMIENTOS
BIBLIOGRAFÍA