UF0065: Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza

Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los
departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de carnes,
aves, caza y despojos y en función de su rendimiento óptimo.
Analizar las carnes, aves, caza y despojos de uso en la cocina, describiendo variedades
y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el
proceso de elaboración o conservación.
Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes carnes, aves,
caza y despojos realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la
posterior elaboración de platos o para la comercialización.
Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de
carnes, aves, caza y despojos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias
terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas

1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes,
aves, caza y despojos
- Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
- Ubicación y distribución.
- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control
característicos.
- Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
2. Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos
- Ubicación
- Instalaciones
- Instalaciones frigoríficas
- Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y
despojos.
3. Materias primas
- Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del
animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación.
Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.
- Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores.
Características.
- Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.
- Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo.
- Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.
- Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales
en las diferentes especies.
- Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características.
Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda.
Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El
pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves.
- Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne
de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de
pluma.
- Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación.
4. Regeneración de carnes, aves, caza y despojos
- Definición.
- Clases de técnicas y procesos.
- Identificación de equipos asociados.
- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
- Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
5. Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
- Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.
- Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino:
categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes
- Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y
su utilización en cocina.
- Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.
- Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en
brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.
- Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.
6. Conservación de carnes, aves, caza y despojos
- Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases
adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de
caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.
- La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra
congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta
descongelación.
- Otros tipos de conservación:
Ɠ Salazones
Ɠ Enlatados
Ɠ Ahumados
Ɠ Al vacío
Ɠ Confitados o en manteca
Ɠ Platos cocinados
Ɠ Otras.
- La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.
- Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial
de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos
adecuados.