UF0066: Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos

La finalidad de esta Unidad Formativa es aprender a analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con hortalizas, legumbres secas, etc.
También se aplicarán las distintas técnicas básicas de cocinado para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales.
Por último, se realizará el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias, efectuando operaciones de acabado para responder a una óptima comercialización.

Tema 1. Maquinaria, Batería, Utillaje y Herramientas Utilizados en las Elaboraciones Básicas de Platos Elementales con Hortalizas, Legumbres Secas, Pastas, Arroces y Huevos.
1.1. Características de la maquinaria utilizada
1.2. Batería de cocina
1.3. Utillaje y herramientas
Tema 2. Fondos, Bases y Preparaciones Básicas de Múltiples Aplicaciones para Hortalizas, Legumbres Secas, Pastas, Arroces y Huevos.
2.1. Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
2.2. Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización (coulis, purés, cremas, veloutes, farsas…)
2.3. Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas
2.4. El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización
2.5. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
Tema 3. Hortalizas y Legumbres Secas.
3.1. Hortalizas: Definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo. Utilización en cocina. Análisis organoléptico para conocer su estado de conservación de las especies más consumidas. Distintos cortes en función de su cocinado
3.2. Legumbres. Principales legumbres secas. Categorías comerciales. Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja. Otras leguminosas frescas y secas
Tema 4. Pastas y Arroces.
4.1. Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta
4.2. Arroz: Definición. Clasificación en función del tamaño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada
Tema 5. Huevos.
5.1. Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamientos de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema. Ovoproducto y su utilización
5.2. Huevos de otras aves utilizados en alimentación
Tema 6. Técnicas de Cocinado de Hortalizas.
6.1. Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
6.2. Freír en aceite
6.3. Saltear en aceite y en mantequilla
6.4. Hervir y cocer al vapor
6.5. Brasear
6.6. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades
Tema 7. Técnicas de Cocinado de Legumbres Secas.
7.1. Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.)
7.2. Importancia del agua en la cocción de las legumbres
7.3. Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre
7.4. Ventajas e inconvenientes de la olla a presión
Tema 8. Técnicas de Cocinados de Pasta y Arroz.
8.1. Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato
8.2. Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción
Tema 9. Platos Elementales a Base de Hortalizas, Legumbres, Pastas, Arroces y Huevos.
9.1. Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento
9.2. Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres
9.3. Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
9.4. Platos elementales con huevos
9.5. Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos
Tema 10. Presentación y Decoración de Platos a Base de Hortalizas, Legumbres, Pastas, Arroces y Huevos.
10.1. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes
10.2. Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos
Tema 11. Regeneración de Platos Preparados con Hortalizas, Legumbres, Pastas, Arroces y Huevos.
11.1. Regeneración: Definición
11.2. Clases de técnicas y procesos
11.3. Identificación de equipos asociados
11.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
11.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
11.6. El sistema cook-chill y su fundamento
11.7. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas