UF0291: Elaboración de productos de panadería

• Formular y efectuar la dosificación y amasado de los ingredientes necesarios para elaborar productos de panadería, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
• Aplicar las técnicas de división, boleado, reposo, formado, entablado, fermentación y greñado adecuadas a cada tipo de masa y de producto a elaborar, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
• Reconocer y aplicar el método de cocción y enfriamiento requerido por cada producto.

1. Caracterización de los tipos de masas y productos de panadería.
1.1. Clasificación de los productos de panadería según la Reglamentación técnico-sanitaria.
1.2. Tipos de masas de panadería:
1.2.1. Masas con alta, moderada o baja hidratación.
1.2.2. Masas enriquecidas: con azúcar, mantequilla, fibra, otros cereales, etc.
1.2.3. Masas especiales: sin gluten, con bajo contenido o sin sal.
1.3. Formulación. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base.
1.4. Sistemas de panificación: directo, mixto, esponja y autolisis.
1.5. Preparación de la masa madre: tipos (natural, poolish, prefermentos líquidos). Variables a controlar. Conservación. Beneficios del uso de la masa madre.
1.6. Descripción de las características químicas físicas, reológicas y organolépticas de las masas de pan. Factores que influyen en las características de las masas.
1.7. Productos finales de panadería: características, tipos, propiedades físico-químicas y organolépticas.
1.8. Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de los productos de panadería.
2. Operaciones de elaboración de productos de panadería.
2.1. Operaciones previas: Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas.
2.2. Dosificación o pesado de ingredientes. Procesos manuales y automatizados.
2.3. Amasado y refinado (para masas con baja hidratación). Variables a controlar.
2.4. Reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las características de las masas.
2.5. Obtención de piezas individuales. División, heñido o boleado, reposos en pieza y formado. Procesos manuales o mecánicos. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
2.6. Entablado manual o mecánico.
2.7. Proceso de fermentación: Fundamentos. Tipos de fermentación. Equipos. Parámetros de control.
2.8. Corte o greñado manual o mecánico: Fundamento del proceso. Técnicas utilizadas. Tipos de corte según la masa empleada.
2.9. Cocción: Acondicionamiento previo de las piezas. Hornos, tipos y características. Variables a controlar. Carga manual o mecánica. Útiles y equipos. Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el proceso de cocción.
2.10. Deshorneado y enfriado de las piezas. Condiciones e influencia en el producto final.
2.11. Anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de panificación.
2.12. Repercusión de la mecanización en los procesos de panificación.
2.13. Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales.
3. Aplicaciones técnicas del frío en panadería.
3.1. Pan precocido, congelado o refrigerado
3.2. Fermentación controlada y aletargada
3.3. Masa ultracongelada antes o después de la fermentación.
3.4. Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores.
3.5. Anomalías, causas y posibles correcciones.
3.6. Regeneración de masas ultracongeladas
3.7. Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en panadería.