UF1096: Elaboración y presentación de productos hechos abase de masas y pastas (MF0710_2) HOTR0509

• Preparar y presentar productos a base de masas y pastas planificando aprovisionamiento, ajustando equipos y aplicando técnicas de elaboración y cocción con criterios de calidad y eficiencia. Finalizar con acabados correctos, conservación adecuada y limpieza/registro según procedimiento, contribuyendo a la mejora continua.
• Diseñar y ejecutar decoraciones coherentes con el producto, la clientela y las tendencias, seleccionando técnicas y materiales apropiados.
Organizar y montar expositores definiendo ubicación y orden de piezas por criterios de sabor, tamaño, color y conservación, incluyendo recursos y mobiliario necesarios.

TEMA 1. EQUIPOS E INSTALACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA ...................................................................................9
1. Equipos e instalaciones de pastelería y repostería ....................................9
1.1. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento ..11
1.2. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características ........................................................13
1.3. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones ................16
1.4. Eliminación de residuos .............................................................................19
TEMA 2. OBTENCIÓN DE MASAS Y PASTAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES ...........................................................................23
2.1. Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas ...................................................................................24
2.2. Preparación de latas y moldes ................................................................28
2.3. Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha ......31
2.4. Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos ...................34
TEMA 3. MASAS HOJALDRADAS ...............................................41
3.1. Materias primas: La harina, materia grasa, agua y sal .........................42
3.2. Fundamentos del proceso de hojaldrado: amasado, volteado método de elaboración y desarrollo del hojaldre .......................................44
3.3. Tipos de hojaldre ........................................................................................47
3.3.1. Hojaldre común .......................................................................................47
3.3.2. Hojaldre invertido ....................................................................................50
3.3.3. Hojaldre rápido ........................................................................................53
3.3.4. Hojaldre mitad/mitad .............................................................................56
3.4. Principales elaboraciones de masas hojaldradas: Palmeras, lazos, canutillos, milhojas y otras ................................................................................59
TEMA 4. MASAS BATIDAS O ESPONJADAS, ESCALDADAS Y TEMA 1. AZUCARADAS ..............................................................63
4.1. Procesos de elaboración ..........................................................................64
4.2. Principales elaboraciones con masas batidas ......................................66
4.2.1. Bizcochos cocidos al vapor: capuchina y bizcocho imperial ..........67
4.2.2. Bizcochos ligeros: espuma o soletilla ....................................................70
4.2.3. Bizcochos superligeros: Planchas y bizcocho para enrollar ..............72
4.2.4. Bizcochos pesados: Genoves, joconda, franchipán, rusos, sacher, magdalenas, cakes y otros ..............................................................................74
4.3. La pasta choux ...........................................................................................77
4.3.1. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas 78
4.3.2. Principales piezas que se elaboran con la pasta choux: Bocaditos de nata, buñuelos de viento, duquesas, relámpagos, eclairs y otras .......80
4.4. Proceso general de elaboración de masas azucaradas: ingredientes, técnicas y pasos a seguir .................................................................................82
4.5. Principales elaboraciones con masas azucaradas ...............................84
4.5.1. Las pastas de manga: lengua de gato, pastas rizadas, pastas de té, virutas, pasta de coco y otras ......................................