UF1355: Supervisión de las operaciones preliminares y técnicas de manipulación

La finalidad de esta Unidad Formativa es enseñar a preparar y almacenar en crudo todo tipo de géneros culinarios de modo que resulten aptos para la elaboración de distintos tipos de platos, y también a supervisar los procesos de manipulación, conservación, envasado y regeneración de géneros, pre elaboraciones y elaboraciones culinarias, de modo que se eviten o corrijan posibles desviaciones respecto a la definición y coste del producto, sus normas básicas de tratamiento y el estándar de calidad establecido.
Para ello, en primer lugar se analizará el aprovisionamiento interno de las diferentes materias primas y almacenamiento, las técnicas de preelaboración de géneros culinarios, y los equipos, maquinaria y útiles asociados.
También se estudiarán los procesos de aprovechamiento de géneros culinarios, y por último, se profundizará en la limpieza de instalaciones, equipos y maquinaria de cocina.

Tema 1. Aprovisionamiento interno de las diferentes materias primas y almacenamiento
1.1 Estocaje.
1.2 Recepción de mercancías y control de calidad.
1.3 Conocimiento de las diferentes zonas de almacenamiento.
Tema 2. Técnicas de preelaboración de géneros culinarios
2.1 Tipos de corte, características y aplicaciones.
2.2 Riesgos en la ejecución.
2.3 Términos culinarios relacionados con la preelaboración.
Tema 3. Equipos, maquinaria y útiles asociados
3.1 Gran maquinaria.
3.2 Pequeña maquinaria.
3.3 Útiles asociados.
Tema 4. Procesos de aprovechamiento de géneros culinarios
4.1 Formas de aprovechamiento.
4.2 Presentaciones de alimentos aprovechados.
Tema 5. Limpieza de instalaciones, equipos y maquinaria de cocina
5.1 Equipos.
5.2 Instalaciones.
5.3 Herramientas.
5.4 Supervisión de la desinfección en el área de trabajo.
5.5 Medidas de seguridad en la limpieza.
5.6 Sistemas de limpieza para cada máquina.