UF1359: Control de elaboraciones culinarias básicas y complejas

La finalidad de esta Unidad Formativa es enseñar a preparar y presentar elaboraciones culinarias elementales de acuerdo con la definición del producto y las técnicas básicas de elaboración, así como preparar y presentar elaboraciones culinarias complejas, de acuerdo con la definición del plato, las técnicas de preparación y un elevado estándar de calidad.
Para ello, en primer lugar se estudiarán las elaboraciones culinarias básicas, la selección de maquinaria en la producción y las elaboraciones de cocina complejas según estacionalidad y territorio.
También se analizarán las elaboraciones de cocina complejas según estacionalidad y territorio, y se profundizará en los tipos de elaboradores complejas, según finalidad o servicio, y en la limpieza de instalaciones y equipos.

Tema 1. Elaboraciones culinarias básicas
1.1 Clasificación, definición, descripción y aplicaciones.
1.2 Fases de los procesos, puntos clave en la ejecución, riesgos en la ejecución y control de resultados.
1.3 Los sistemas de cocción como preelaboración.
1.4 Técnicas y procedimientos de control.
Tema 2. Selección de maquinaria en la producción
2.1 Conocimiento, formas y uso.
2.2 Maquinas de calor.
Tema 3. Elaboraciones de cocina complejas según estacionalidad y territorio
3.1 Ingredientes, esquemas, fases de elaboración.
3.2 Medidas correctivas.
3.3 Útiles asociados a las preparaciones culinarias.
3.4 Riesgos en la ejecución, control de resultados.
3.5 Preparación de platos tipo de la cocina regional española e internacional.
Tema 4. Guarniciones culinarias y decorativas
4.1 Definición y tipología.
4.2 Elaboraciones complementarias.
Tema 5. Tipos de elaboradores complejas, según finalidad o servicio
5.1 Buffet.
5.2 Restaurante.
5.3 Comercialización.
Tema 6. Limpieza de instalaciones y equipos
6.1 Conocimiento de los equipos.
6.2 Conocimiento de las Instalaciones.
6.3 Conocimientos de las herramientas.
6.4 Realización de la desinfección en el área de trabajo.