UF1741: Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a productos de confitería

La finalidad de esta Unidad Formativa es enseñar a preelaborar y conservar en crudo todo tipo de géneros, de modo que resulten aptos para la elaboración de distintos productos de confitería y chocolates y elaborar, envasar y conservar todo tipo de productos de confitería y chocolatería que resulten aptos para su posterior consumo y distribución comercial.
También se enseñará a supervisar los procesos de preelaboración, elaboración, envasado y conservación de productos de confitería y chocolatería, de modo que se eviten o corrijan posibles desviaciones respecto a la definición y coste del producto, sus normas básicas de tratamiento y el estándar de calidad establecido.
Para ello, en primer lugar se estudiará el manejo de maquinaria, equipos y utensilios básicos y la aplicación de procesos de aprovisionamiento interno para la elaboración de confitería.
También se analizará la supervisión y elaboración de caramelos y toffes, y por último se realizará un control de procesos de envasado, conservación, y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de productos de confitería.

Tema 1. Manejo de maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de productos de confitería.
1.1 Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de productos de confitería.
1.2 Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
1.3 Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
1.4 Nuevas tecnologías para la elaboración de productos de confitería.
1.5 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
1.6 Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
1.7 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
1.8 Control y mantenimiento característicos.
Tema 2. Aplicación de procesos de aprovisionamiento interno para la elaboración de confitería.
2.1 Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
2.2. Procedimientos de solicitTema y gestión de géneros.
2.3 Formalización de documentación.
2.4 Vale de pedidos.
2.5 Parte de consumos diarios.
2.6 Inventario o control de existencias en stock.
2.7 Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.
Tema 3. Supervisión y elaboración de Caramelos y toffes.
3.1 Definición y características del azúcar y edulcorantes.
3.2 Clasificación de los azúcares.
3.3 El azúcar: puntos y aplicaciones.
3.4 Puntos críticos en su elaboración.
3.5 Formulaciones.
3.6 Elaboraciones y aplicaciones diversas
3.7 Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
3.8 Condiciones de conservación y tratamientos de regeneración.
Tema 4. Supervisión y elaboración de productos de confitería.
4.1 Mermeladas, confituras y jaleas.
4.2 Turrones.
4.3 Mazapanes.
Tema 5. Control de procesos de envasado, conservación, y regeneración de géneros crTemaos, semielaborados y elaboraciones de productos de confitería.
5.1 Regeneración: Definición.
5.2 Identificación de los principales sistemas de regeneración.
5.3 Clases de técnicas y procesos.
5.4 Riesgos en la ejecución.
5.5 Aplicaciones.
5.6 Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.
5.7 Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
5.8 Envasado: Definición.
5.9 Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.
5.10 Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.
5.11 Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.
5.12 Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.
5.13 Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.