UF0818: Conservación en pastelería

La finalidad de esta Unidad Formativa es enseñar a controlar el proceso de envasado, conservación, almacenamiento y regeneración de los géneros, preelaboraciones y elaboraciones de pastelería.
Para ello, se estudiará la regeneración de géneros y productos de pastelería de uso común, el almacenamiento y conservación de géneros de pastelería y el envasado de géneros de pastelería.
También se analizarán los sistemas de conservación y presentación comercial habitual de productos de pastelería y la participación en la mejora de la calidad.

Tema 1. Regeneración de géneros y productos de pastelería de uso común
1.1 Regeneración: Definición.
1.2 Identificación de los principales sistemas de regeneración.
1.3 Clases de técnicas y procesos.
1.4 Riesgos en la ejecución.
1.5 Aplicaciones.
Tema 2. Almacenamiento y conservación de géneros de pastelería
2.1 Sistemas de conservación.
2.2 Clasificación de los géneros en productos frescos o perecederos o no perecederos.
2.3 Necesidades de conservación de los productos o géneros en base a la clasificación anterior.
2.4 Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
2.5 Conservación en frío positivo o negativo: aplicaciones y características básicas.
Tema 3. Envasado de géneros de pastelería
3.1 Envasado: Definición.
3.2 Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.
3.3 Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.
3.4 Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.
Tema 4. Sistemas de conservación y presentación comercial habitual de productos de pastelería
4.1 Conservación: Definición.
4.2 Presentación comercial de los géneros, productos y materias primas más comunes.
4.3 Identificación de sistemas y métodos habituales de conservación.
4.4 Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.
4.5 Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
4.6 Operaciones sencillas de conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común: técnicas y métodos adecuados.
Tema 5. Participación en la mejora de la calidad
5.1 Concepto de calidad.
5.2 APYPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos).
5.3 Aseguramiento de la calidad.
5.4 Certificación de los sistemas de calidad.
5.5 Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.