UF0818: Conservación en pastelería

Aplicar métodos sencillos, técnicas básicas y operar equipos para la regeneración,
envasado, almacenamiento y conservación de géneros crudos, que se adapten a las
necesidades específcas de conservación y envasado de dichas materias.
Aplicar métodos sencillos, técnicas básicas y operar equipos para la regeneración,
envasado, almacenamiento y conservación de géneros preelaborados y elaboraciones
de pastelería terminadas de uso común.

1. Regeneración de géneros y productos de pastelería de uso común
- Regeneración: Defnición.
- Identifcación de los principales sistemas de regeneración:
▫ Descongelación de materias primas o productos preelaborados
▫ Horneado de panes o bollería precocida
▫ Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en
elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de
pastelería.
- Clases de técnicas y procesos.
- Riesgos en la ejecución.
- Aplicaciones.
2. Almacenamiento y conservación de géneros de pastelería.
- Sistemas de conservación.
- Clasifcación de los géneros en productos frescos o perecederos o no
perecederos.
- Necesidades de conservación de los productos o géneros en base a la
clasifcación anterior.
- Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas
básicas para el almacenaje de productos.
- Conservación en frío positivo o negativo: aplicaciones y características
básicas.
3. Envasado de géneros de pastelería.
- Envasado: Defnición.
- Identifcación de los principales equipos de envasado: atmósfera modifcada,
envasado al vacío.
- Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.
- Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.
4. Sistemas de conservación y presentación comercial habitual de productos de
pastelería.
- Conservación: Defnición.
- Presentación comercial de los géneros, productos y materias primas más
comunes.
- Identifcación de sistemas y métodos habituales de conservación:
▫ Conservación por frío positivo y/o negativo
▫ Deshidratación
▫ Lioflización
▫ Conftado
▫ Compotas
▫ Esterilización
▫ Pasteurización y envasado al vacío o atmósfera modifcada.
- Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los
distintos productos y equipos necesarios.
- Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
- Operaciones sencillas de conservación y presentación comercial de géneros
y productos culinarios de uso común: técnicas y métodos adecuados.
5. Participación en la mejora de la calidad.
- Concepto de calidad
- APYPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos).
- Aseguramiento de la calidad.
- Certifcación de los sistemas de calidad.
- Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de
evitar resultados defectuosos.