MF0036_2: Seguridad e higiene en un obrador de panadería y bollería

• Conocer y aplicar las medidas de higiene necesarias, para asegurar la calidad higiénico-sanitarias de los productos de panadería-bollería.
• Examinar la problemática sobre medio ambiente originada en la actividad de panadería-bollería y controlar los residuos producidos.
• Adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las situaciones de trabajo en un obrador de panadería-bollería.

1. Requisitos higiénico-sanitarios de instalaciones, maquinaria y utillaje.
1.1. Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
1.2. Ubicación, distribución y requerimientos estructurales de los locales de manipulación de alimentos.
1.3. Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos.
1.4. Sistemas de desagüe y evacuación de residuos.
1.5. Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.
1.6. Materiales y construcción higiénica de los equipos.
1.7. Higiene: limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección. Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control.
1.8. Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo.
1.9. Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación.
2. Mantenimiento de buenas prácticas higiénicas.
2.1. Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores.
2.2. Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH):
2.2.1. Medidas de higiene personal.
2.2.2. Hábitos, gestos o prácticas inadecuadas para la manipulación de alimentos.
2.2.3. Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador.
2.2.4. Enfermedades de obligada declaración. Medidas de prevención.
2.2.5. Vestimenta de trabajo. Requisitos de limpieza.
3. Aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos.
3.1. Normativa general de manipulación de alimentos.
3.2. Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas:
3.2.1. Concepto de alteración y de contaminación.
3.2.2. Tipos de contaminación.
3.2.3. Principales agentes causantes.
3.2.4. Mecanismos de transmisión.
3.2.5. Contaminación cruzada.
3.3. Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias.
3.4. Métodos de conservación de los alimentos.
3.5. Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones.
3.6.Procedimientos de actuación frente alertas alimentarias.
4. Aplicación de sistemas de autocontrol.
4.1. Sistema de autocontrol APPCC.:
4.1.1. Pasos previos a los siete principios del sistema APPCC.
4.1.2. Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.
4.1.3. Puntos críticos de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctoras. Conceptos y supuestos prácticos de aplicación.
4.2. Trazabilidad y seguridad alimentaria.
4.3. Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). Análisis e interpretación
5. Incidencia ambiental de la industria alimentaria.
5.1. Legislación ambiental en la industria alimentaria.
5.2. Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas.
5.3. Descripción de los residuos generados en la producción de alimentos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos:
5.3.1. Emisiones a la atmósfera.
5.3.2. Vertidos líquidos.
5.3.3. Residuos sólidos y envases.
5.4. Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.
5.5. Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente.
5.6. Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos.
6. Prevención y protección de riesgos laborales.
6.1. Normativa aplicable al sector.
6.2. Evaluación de riesgos profesionales:
6.2.1. Condiciones de trabajo y salud.
6.2.2. Daños para la salud: Accidente laboral y enfermedad profesional.
6.2.3. Riesgos específicos de la industria de panadería y bollería.
6.3. Medidas de prevención y protección:
6.3.1. Diseño de locales e instalaciones.
6.3.2. Condiciones ambientales.
6.3.3. Estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres.
6.3.4. Medidas de seguridad y protecciones de maquinarias.
6.3.5. Medidas de prevención en el manejo de productos tóxicos y/o peligrosos.
6.3.6. Medidas de prevención colectivas e individuales.
6.3.7. Señalización de seguridad.
6.3.8. Protocolo de actuación en caso de emergencia.
6.3.9. Clasificación de emergencias.
6.3.10. Equipos de emergencia.
6.3.11. Procedimientos de avisos y alarmas.
6.3.12. Técnicas de clasificación de heridos.
6.3.13. Técnicas básicas de primeros auxilios.
6.3.14. Controles del estado de salud del trabajador.
6.4. Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales.
6.5. Plan de prevención.
6.6. Plan de emergencia y evacuación