UF0063: Preelaboració i conservació de vegetals i bolets. HOTR0408

Utilitzar equips, màquines, estris i eines que conformen la dotació dels departaments de cuina d' acord amb la seva aplicació en la preelaboració de vegetals i bolets i en funció del seu rendiment òptim.; Analitzar els vegetals i bolets comestibles d' ús a la cuina, descrivint varietats i qualitats i identificant els factors culinaris o paràmetres que s' han de conjugar en el procés d' elaboració o conservació.; Descriure les operacions de regeneració i preelaboració de diferents vegetals i bolets; i realitzar-les, de manera que aquests resultin aptes per al seu ús en la posterior elaboració de plats o per a la comercialització.; Aplicar mètodes i operar correctament equips per a la conservació i envasament de vegetals crus, semielaborats i elaboracions culinàries acabades, assegurant la seva utilització o consum posteriors en condicions òptimes.

TEMA 1. MAQUINÀRIA I EQUIPS BÀSICS DE CUINA UTILITZATS EN LA PREELABORACIÓ DE VEGETALS I BOLETS
1.1. Classificació i descripció segons característiques, funcions i aplicacions
1.2. Ubicació i distribució
1.3. Aplicació de tècniques, procediments i modes d'operació i control característics
1.4. Última generació de maquinària, bateria i utillatge de cuina
TEMA 2. MATÈRIES PRIMERES
2.1. Principals matèries primeres vegetals
2.2. Hortalisses: definició, diferents formes de classificació, espècies més utilitzades, estacionalitat, categories comercials i qualitat. Factors que influeixen en la seva qualitat
2.3. Hortalisses d'hivernacle i babys
2.4. Brots i germinats
2.5. La "quarta gamma"
2.6. Llegums: Definició, classificació. Categories comercials
2.7. Bolets: Definició, espècies cultivades, espècies més apreciades gastronòmicament i principals espècies verinoses. Estacionalitat. Presentació comercial
TEMA 3. REGENERACIÓ DE VEGETALS I BOLETS
3.1. Definició
3.2. Classes de tècniques i processos
3.3. Identificació d'equips associats
3.4. Fases dels processos, riscos en l'execució i control de resultats
3.5. Realització d'operacions necessàries per a la regeneració
TEMA 4. PREELABORACIÓ DE VEGETALS I BOLETS
4.1. Tractaments característics de les hortalisses i vegetals frescos
4.2. Neteja i altres operacions pròpies de la preelaboració: diferents talls de patata i altres hortalisses, tornejat, ornaments i altres
4.3. Desinfectat d'hortalisses i altres vegetals a què es consumeixen crus
4.4. Preparació de iuca i altres vegetals menys tradicionals
4.5. Preelaboració de bolets
TEMA 5. CONSERVACIÓ DE VEGETALS I BOLETS
5.1. Conservació per refrigeració d'hortalisses fresques i bolets: envasos adequats i la seva col·locació a les cambres frigorífiques. Temperatura adequada i altres factors a tenir en compte
5.2. La congelació de productes vegetals i bolets. Manipulació d' aquest tipus de producte
5.3. Productes deshidratats, conserves en llauna o en vidre i altres tipus de conserves vegetals i bolets
5.4. Conservació al buit
5.5. Encurtits
GLOSSARI
AUTOAVALUACIÓ