MF0711_2: Seguretat i higiene i protecció ambiental en hoteleria

Actuar sota normes de seguretat, higiene i protecció ambiental en hostaleria

1. Higiene i seguretat alimentària i manipulació d'aliments 9
1.1. Normativa general d'higiene aplicable a l'activitat 10
1.2. Alteració i contaminació dels aliments 12
1.3. Fonts de contaminació dels aliments 17
1.4. Principals factors que contribueixen al creixement bacterià 21
1.5. Neteja i desinfecció: diferenciació de conceptes; aplicacions 23
1.6. Materials en contacte amb els aliments: tipus i requisits 24
1.7. Qualitat Higienicosanitària: conceptes i aplicacions 26
1.8. Autocontrol: sistemes d'anàlisi de perills i punts de control crític (APPCC) 27
1.9. Guies de pràctiques correctes d'higiene (GPCH). Aplicacions 29
1.10. Alimentació i salut 30
1.11. Personal manipulador 36
2. Neteja d'instal·lacions i equips d'hostaleria 53
2.1. Concepte i nivells de neteja 54
2.2. Requisits higiènics generals d'instal·lacions i equips 56
2.3. Processos de neteja: desinfecció, esterilització, Desinsectació i desratització 58
2.4. Productes de neteja d'ús comú 60
2.5. Sistemes, mètodes i equips de neteja 67
2.6. Tècniques de senyalització i aïllament d'àrees o equips 71
3. Incidència ambiental de l'activitat d'hostaleria 77
3.1. Agents i factors d'impacte 78
3.2. Tractament de residus 80
3.3. Normativa aplicable sobre protecció ambiental 89
3.4. Altres tècniques de prevenció o protecció 91
4. Gestió de l'aigua i de l'energia en establiments d'hostaleria 97
4. Gestió de l'aigua i de l'energia en establiments d'hostaleria 98
4.1. Consum d'aigua. Bones pràctiques ambientals en l’ús eficient de l’aigua 98
4.2. Consum d'energia 100
4.3. Estalvi i alternatives energètiques 101
4.4. Bones pràctiques ambientals en l'ús eficient de l'energia 103
5. Bones pràctiques ambientals en els processos productius d'establiments d'hostaleria 109
5.1. Compres i aprovisionament 110
5.2. Elaboració i servei d'aliments i begudes 112
5.3. Neteja, bugaderia i llenceria 113
5.4. Recepció i administració 114
5.5. Manteniment 116
6. Seguretat i situacions d'emergència en l'activitat d'hostaleria 123
6.1. Seguretat: factors i situacions de risc més comuns 125
6.2. Identificació i interpretació de les normes específiques de seguretat 126
6.3. Condicions específiques de seguretat que han de reunir els locals, les instal·lacions, el mobiliari, els equips, la maquinària i el petit material característic d'hostaleria 128
6.4. Mesures de prevenció i protecció 129
6.5. Situacions d'emergència 137
GLOSSARI 153
AUTOAVALUACIÓ 157