MF0711_2: Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería. Transversal

Al finalizar el ciclo, el alumnado será capaz de aplicar de forma integrada las normas de seguridad, higiene y protección ambiental en todas las fases de la actividad de hostelería, garantizando la calidad higiénico-sanitaria de los productos y la seguridad de trabajadores y clientes. Será capaz de identificar riesgos, implantar medidas de prevención y protección, actuar correctamente ante incidencias y situaciones de emergencia y gestionar los residuos y recursos con criterios de sostenibilidad. Además, desarrollará hábitos de trabajo seguros e higiénicos, asumiendo la importancia de la formación continua, la responsabilidad individual y el cumplimiento estricto de la normativa vigente.

TEMA 1. HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS 9
1.1. Normativa general de higiene aplicable a la actividad 10
1.2. Alteración y contaminación de los alimentos 12
1.3. Fuentes de contaminación de los alimentos 17
1.4. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano 21
1.5. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones 23
1.6. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos 24
1.7. Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones 26
1.8. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) 27
1.9. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones 29
1.10. Alimentación y salud 30
1.11. Personal manipulador 35
TEMA 2. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS DE HOSTELERÍA. 47
2.1. Concepto y niveles de limpieza 49
2.2. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos 50
2.3. Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización 51
2.4. Productos de limpieza de uso común 52
2.5. Sistemas, métodos y equipos de limpieza 59
2.6. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos 63
TEMA 3. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA 65
3.1. Agentes y factores de impacto 66
3.2. Tratamiento de residuos 68
3.3. Normativa aplicable sobre protección ambiental 75
3.4. Otras técnicas de prevención o protección 77
TEMA 4. GESTIÓN DEL AGUA Y DE LA ENERGÍA EN ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA 81
4.1. Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua 82
4.2. Consumo de energía 84
4.3. Ahorro y alternativas energéticas 85
4.4. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía 86
TEMA 5. BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA 89
5.1. Compras y aprovisionamiento 90
5.2. Elaboración y servicio de alimentos y bebidas 92
5.3. Limpieza, lavandería y lencería 93
5.4. Recepción y administración 94
5.5. Mantenimiento 96
TEMA 6. SEGURIDAD Y SITUACIONES DE EMERGENCIA EN LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA. 99
6.1. Seguridad: factores y situaciones de riesgo más comunes 100
6.2. Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad 102
6.3. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característico de hostelería 103
6.4. Medidas de prevención y protección ¿ 105
6.5. Situaciones de emergencia 111
GLOSARIO 125
AUTOEVALUACIÓN 131