MF0711_2: Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería

• Reconocer y aplicar las normas y medidas vigentes y necesarias para asegurar la calidad higiénico-sanitaria de la actividad de hostelería.
• Evaluar la problemática ambiental originada en la actividad de hostelería y el control de los residuos producidos.
• Adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las situaciones de trabajo de la actividad de hostelería.
• Valorar la importancia del agua y de las fuentes de energía e identificar las medidas para su uso eficiente en las actividades de hostelería.

1. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
1.1. Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
1.2. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
1.3. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
1.4. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
1.5. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones.
1.6. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
1.7. Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
1.8. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
1.9. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.
1.10. Alimentación y salud: Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
1.11. Personal manipulador: Requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. Gestos. Heridas y su protección. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
2. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería
2.1. Concepto y niveles de limpieza.
2.2. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
2.3. Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización.
2.4. Productos de limpieza de uso común: Tipos, clasificación. Características principales de uso. Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
2.5. Interpretación de las especificaciones.
2.6. Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
2.7. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.
3. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería
3.1. Agentes y factores de impacto.
3.2. Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos.
3.3. Normativa aplicable sobre protección ambiental.
3.4. Otras técnicas de prevención o protección.
4. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería
4.1. Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.
4.2. Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.
5. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería
5.1. Compras y aprovisionamiento.
5.2. Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
5.3. Limpieza, lavandería y lencería.
5.4. Recepción y administración.
5.5. Mantenimiento.
6. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería.
6.1. Seguridad: Factores y situaciones de riesgo más comunes. Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de la actividad de hostelería. Medidas de prevención y protección: En instalaciones. En utilización de máquinas, equipos y utensilios. Equipamiento personal de seguridad. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
6.2. Situaciones de emergencia: Procedimientos de actuación, aviso y alarmas. Incendios. Escapes de gases. Fugas de agua o inundaciones. Planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios.