UF0290: Almacenaje y operaciones auxiliares en panadería y bollería (MF0034_2) INAF0108

OBJETIVO GENERAL
Adquirir las competencias necesarias para elaborar productos de bollería mediante la ejecución técnica de los procesos de dosificación, amasado, formado, fermentación, cocción y conservación, asegurando la calidad final del producto conforme a las fórmulas y procedimientos establecidos, y aplicando correctamente técnicas de frío cuando el proceso lo requiera

Tema 1. Caracterización de los tipos de masas y productos de bollería
1.1. Clasificación de los productos de bollería según la Reglamentación técnico-sanitaria.
1.2. Masas especiales: Para celíacos (sin gluten), cardiosaludables y dietéticas (con bajo contenido o sin sal, grasas y azúcares añadidos) y masas para diabéticos (sin azúcares añadidos).
1.3. Formulación. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base.
1.4. Preparación de la esponja. Variables a controlar y beneficios de su uso.
1.5. Descripción de las características químicas físicas, reológicas y organolépticas de las masas de bollería. Factores que influyen en las características de las masas.
1.6. Productos finales de bollería: características, tipos, propiedades físico-químicas y organolépticas.
1.7. Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de los productos de bollería.
Tema 2. Operaciones de elaboración de productos de bollería
2.1. Operaciones previas: Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas.
2.2. Dosificación o pesado de ingredientes. Procesos manuales y automatizados.
2.3. Amasado. Variables a controlar.
2.4. Reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las características de las masas.
2.5. Obtención de piezas individuales. División, heñido o boleado, reposos en pieza y formado. Procesos manuales o mecánicos. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
2.6. Proceso de hojaldrado manual o mecánico. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
2.7. Entablado manual o mecánico.
2.8. Proceso de fermentación: Fundamentos. Tipos de fermentación. Equipos. Parámetros de control.
2.9. Corte o greñado manual o mecánico: Fundamento del proceso. Técnicas utilizadas.
2.10. Tratamiento térmico de las masas de bollería: Cocción o fritura: Acondicionamiento previo de las piezas. Equipos de tratamiento térmico: hornos y freidoras. Tipos y características.
Carga manual o mecánica, útiles y equipos. Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el tratamiento térmico.
2.11. Deshorneado y enfriado de las piezas. Condiciones e influencia en el producto final.
2.12. Anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de elaboración de masas de bollería.
2.13. Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de bollería para colectivos especiales.
Tema 3. Aplicaciones técnicas del frío en bollería
3.1. Masa de bollería precocida, congelada o refrigerada.
3.2. Fermentación controlada y aletargada.
3.3. Masa ultracongelada antes o después de la fermentación.
3.4. Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores.
3.5. Anomalías, causas y posibles correcciones.
3.6. Regeneración de masas ultracongeladas.
3.7. Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en bollería.
GLOSARIO
AUTOEVALUACIÓN