LIC-S-EF-0277
HOTR0020: LOGÍSTICA EN LA COCINA: APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Objetivo general: Identificar los diferentes procesos que intervienen en la gestión logística de una cocina, organización de alimentos y stocks detectando posibles anomalías en la conservación y/o regeneración.
Módulo 1: Aplicar los procedimientos en la gestión logística y organizativa de los almacenes y la gestión de inventarios
Módulo 2: Identificar las principales materias primas utilizadas en el departamento de cocina y realizar procesos de aprovisionamiento interno de la cocina, economato y bodega.
Módulo 1: • Conocimiento de la gestión logística: Aspectos generales.
- Logística dentro de la empresa.
- Análisis de costes logísticos.
- Indicadores de la gestión logística.
• Gestión y organización de los almacenes.
- Principios organizativos del almacén
- Almacén como parte integrante de nuestra tipología de productos.
- Sistemas de almacenaje: introducción, topologías.
- Lay out de los almacenes.
- Sistemas de gestión de almacén informatizado: (sga).
• Organización del stock.
- Introducción en la gestión de inventarios.
- Clasificación de stocks.
- Rotación de stocks.
- Elementos integrantes de la composición de stock.
- Clases de stocks.
- Optimización de los costes de stock.
- Método analítico de valoración a,b,c.
- Cálculo de la norma.
- Flujos internos.
- Métodos de valoración de salidas de existencias: fifo, lifo, pmp.
Módulo 2: • Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en el
restaurante-bar.
- Solicitud y recepción de géneros culinarios y bebidas: métodos sencillos,
documentación y aplicaciones.
- Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones.
- Controles de almacén.
• Organización del departamento de cocina.
- Definición y organización característica.
- Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria.
- Especificidades en la restauración colectiva.
- Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el
departamento.
• Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en cocina.
- Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos sencillos,
documentación y aplicaciones.
- Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones.
- Controles de almacén.
• Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina.
- Huevos.
- Arroz.
- Hortalizas.
- Legumbres.
- Condimentos y especias.
- Pescados.
- Mariscos.
- Aves.
- Carnes.
• Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina.
- Formalización y traslado de solicitudes sencillas.
- Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos.
• Prevención de riesgos en la gestión logística y de almacenes de hostelería.
- Sector hostelero.
- Factores de riesgo.
- Riesgos y medidas preventivas en el sector.
- Identificación y prevención de riesgos en los puestos de logística de cocina.
- Control de las medidas implantadas.
Contiene:
- Videos
- Exámenes parciales
- Examen final
- Glosario
- Bibliografía
- Actividades
- Documentos de apoyo
- Gamificación
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Dispone de:
- Conector por unidad
- Conector único
- Test de autoevaluación
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