LIC-S-EF-0296
HOTR0069: TECNICAS CULINARIAS PARA PESCADOS, CRUSTACEOS Y MOLUSCOS
Objetivo general: Aplicar las distintas técnicas culinarias en la elaboración, presentación y regeneración de platos preparados a base de pescados, crustáceos y moluscos.
Módulo 1: Adquirir el conocimiento para la elaboración de preparaciones básicas y el empleo de la maquinaria y utillaje pertinente.
Módulo 2: Comprender las principales técnicas de cocinado y ejecución de los principales platos a base de pescados, crustáceos y moluscos.
Módulo 3: Adquirir conocimientos sobre la presentación y regeneración de platos.
MÓDULO DE FORMACIÓN 1: ELABORACIONES BÁSICAS
• Utilización de maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las
elaboraciones básicas y plato elementales con pescados, crustáceos y moluscos.
- Identificar las Características de la maquinaria utilizada.
- Manipulación la batería de cocina.
- Aplicación del utillaje y herramientas.
• Organización de fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con
pescados, crustáceos y moluscos.
- Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
- Asimilación de otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas,
mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos)
- Elaboración de fondos y bases industriales elaboradas con pescados
crustáceos y moluscos.
- Utilización de las algas marinas.
- Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.
MÓDULO DE FORMACIÓN 2: TÉCNICAS DE COCINADO Y PLATOS ELEMENTALES
• Aplicación de técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos.
- Comprensión de las principales técnicas de cocinado
- Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.
• Realización de platos elementales a base de pescados, crustáceos y
moluscos.
- Elaboración de platos calientes y fríos elementales más divulgados.
- Preparación de salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos.
MÓDULO DE FORMACIÓN 3: PRESENTACIÓN DE PLATOS Y REGENERACIÓN
• Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos.
- Identificación de las características de la maquinaria utilizada.
- Identificación de factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco.
- Realización del montaje en fuente, plato y otros recipientes.
- Aplicación de los adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos• Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.
- Regeneración: Definición.
- Identificación de clases de técnicas y procesos.
- Identificación de equipos asociados.
- Identificación de fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de
resultados.
- Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
- Comprensión del sistema cook-chill y su fundamento.
- Definición de platos preparados.
o Identificación de distintas clases: Platos preparados con pescados, crustáceos y
moluscos.
Contiene:
- Videos
- Exámenes parciales
- Examen final
- Glosario
- Bibliografía
- Actividades
- Documentos de apoyo
- Gamificación
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Dispone de:
- Conector por unidad
- Conector único
- Test de autoevaluación
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