AVZ-S-EF-0472
HOTR0069: Técnicas culinarias para pescados, crustáceos y moluscos
Aplicar las distintas técnicas culinarias en la elaboración, presentación y regeneración de platos preparados a base de pescados, crustáceos y moluscos.
Módulo 1. Elaboraciones básicas
1. Utilización de maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y plato elementales con pescados, crustáceos y moluscos
1.1. Identificar las Características de la maquinaria utilizada
1.2. Manipulación la batería de cocina
1.3. Aplicación del utillaje y herramientas
2. Organización de fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos
2.1. Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
2.2. Asimilación de otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos)
2.3. Elaboración de fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos
2.4. Utilización de las algas marinas
2.5. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
Módulo 2. Técnicas de cocinado y platos elementales
1. Aplicación de técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos
1.1. Comprensión de las principales técnicas de cocinado
1.2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie
2. Realización de platos elementales a base de pescados, crustáceos y moluscos
2.1. Elaboración de platos calientes y fríos elementales más divulgados
2.2. Preparación de salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos
Módulo 3. Presentación de platos y regeneración
1. Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos
1.1. Identificación de las características de la maquinaria utilizada
1.2. Identificación de factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco
1.3. Realización del montaje en fuente, plato y otros recipientes
1.4. Aplicación de los adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos
2. Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos
2.1. Regeneración: Definición
2.2. Identificación de clases de técnicas y procesos
2.3. Identificación de equipos asociados
2.4. Identificación de fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
2.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
2.6. Comprensión del sistema cook-chill y su fundamento
2.7. Definición de platos preparados. Identificación de distintas clases: Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.
Contiene:
- Videos
- Exámenes parciales
- Examen final
- Glosario
- Bibliografía
- Actividades
- Documentos de apoyo
- Gamificación
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