INAI03: OPERACIONES BÁSICAS EN LA PREPARACIÓN PARA LA VENTA DE PRODUCTOS DE CARNICERÍA Y CHARCUTERÍA ( VOL. I )

Realizar el despiece básico de cualquier tipología de carne, cumpliendo con la normativa de conservación y calidad y de prevención de riesgos laborales vigente, así como efectuar la limpieza y el mantenimiento de los espacios, equipamientos y herramientas utilizados en el mismo.

DESPIECE BÁSICO DE PRODUCTOS CÁRNICOS 9
CLASIFICACIÓN DE LA CARNE 9
1.1. Origen de la carne y de su consumo 10
1.2. El sector cárnico en Europa y en España 17
1.3. Definición y características de la carne como alimento 24
1.4. Tipos de carne según el animal e indicación geográfica u otra denominación 31
1.5. Clasificación del Vacuno, Porcino, Ovino, Aves, Caza, Casquería 35
1.6. Anatomía de la carnización del vacuno y sus tipos de piezas 43
1.7. Anatomía de la carnización del ovino 49
1.8. Anatomía de la carnización del porcino 57
1.9. Anatomía de la carnización de aves 64
1.10. Conservación del Vacuno, Porcino, Ovino, Aves, Caza, Casquería 70
1.11. Maduración de la carne 77
MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS CÁRNICOS 84
2.1. Aspectos técnico-sanitarios específicos del sector cárnico 85
2.2. Contaminación de la carne 90
2.3. Importancia de la calidad: trazabilidad 101
2.4. Prácticas higiénicas y requisitos básicos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos 106
2.5. Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos 113
2.6. Higiene del manipulador 119
2.7. Control de plagas 126
2.8. Prevención de riesgos en la manipulación y transporte 131
REALIZACIÓN DEL DESPIECE BÁSICO DE ANIMALES 141
3.1. Preparación del espacio y de las herramientas 142
3.2. Operaciones auxiliares durante el despiece 147
3.3. Técnicas de despiece de animales menores 152
3.4. Evisceración 159
3.5. Almacenamiento en cámaras 167
3.6. Sistemas de etiquetado para control del stock 173
3.7. Control del excedente 180
MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA DEL EQUIPAMIENTO Y DE LOS ESPACIOS 185
4.1. Sierra manual y eléctrica de despiece y de cinta 186
4.2. Brazos de carga 191
4.3. Marmitas cocción 197
4.4. Ganchos, cuchillos y hacha 206
4.5. Tajos y bancos 213
4.6. Cubetas y soportes 220
4.7. Carrilería aérea 226
4.8. Maquinaria en salas de despiece 233
4.9. Esterilizadores 239
4.10. Limpieza de espacios 245
GLOSARIO 255
AUTOEVALUACIÓN 258