MF1090_1: Recepción y lavado de servicios de catering

Una vez finalizado el Módulo, el alumno será capaz de Realizar las Operaciones de Recepción y Lavado de Mercancías Procedentes de Servicios de Catering.
Para ello, se aprenderá a preparar los equipos, mercancías y elaboraciones sobrantes para su transporte, así como recepcionar las mercancías procedentes de los servicios de Catering realizados de acuerdo con los procedimientos establecidos.
Por último, se conocerá como realizar un adecuado lavado de los diferentes materiales y equipos para garantizar su uso posterior con las máximas garantías higiénico-sanitarias.

Capítulo 1. Lavado de material de Catering.
Tema 1. El departamento de lavado en las instalaciones de Catering.
1.1. Definición y organización característica
1.2. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento
Tema 2. El proceso de lavado de material procedente de servicios de Catering.
Tema 3. Maquinaria y equipos básicos: identificación, funciones, modos de operación y mantenimiento.
3.1. Tren de lavado
3.2. Máquinas de desinfección de cubiertos
3.3. Equipo de lavado a presión
3.4. Fregaderos
3.5. Cubos de basura
3.6. Concepto de mantenimiento sencillo
3.7. Programa de mantenimiento
Tema 4. Fases.
4.1. Retirada y clasificación de residuos
4.2. Clasificación de material: melanina, loza, acero inoxidable, cristal
4.3. Lavado de material
4.4. Control final de lavado
4.5. Disposición para almacenamiento
Capítulo 2. Seguridad y limpieza en las zonas de lavado en instalaciones de Catering.
Tema 1. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño ma¬terial característicos de las unidades de lavado de Catering.
1.1. Locales
1.2. Instalaciones
1.3. Mobiliario
1.4. Maquinaria
1.5. Equipos
1.6. Instaladores y mantenedores
1.7. Pequeño material
Tema 2. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.
2.1. Normativa aplicable
2.2. Principales riesgos laborales
2.3. Productos químicos
Tema 3. Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación, características principales de uso, medidas de seguridad y normas de almacenaje e interpretación de las especificaciones.
3.1. Productos de limpieza de uso común
3.2. Tipos, clasificación
3.3. Detergentes o jabones sintéticos
3.4. Características principales de uso
3.5. Medidas de seguridad y normas de almacenaje
3.6. Preparación y eliminación de desechos
Tema 4. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materia¬les básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
4.1. Sistemas y métodos de limpieza
4.2. Persona responsable
4.3. Criterios para realizar la limpieza e higienización
Tema 5. Uniformidad y equipamiento personal de seguridad: uniformes de la¬vado (lencería y zapatos). Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
5.1. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa
5.2. Equipos de protección personal
5.3. Equipo de Protección Individual (EPI)
Capítulo 3. Manipulación y clasificación de residuos procedentes de servicios de Catering en la zona de lavado.
Tema 1. Manejo de residuos y desperdicios.
1.1. Tipo de residuos generados (Recursos Materiales Utilizados)
1.2. Gestión de residuos de envases
Tema 2. Eliminación de residuos y control de Plagas.
2.1. Control de plagas
2.2. Desinsectación y desratización
2.3. Medidas físicas preventivas
2.4. Eliminación por medios físicos o químicos
Tema 3. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos. Aplicaciones prácticas
3.1. Conceptos de limpieza y desinfección
3.2. Desarrollo del plan de limpieza y desinfección
Tema 4. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de residuos alimentarios.
4.1. El impacto de la materia orgánica
4.2. Recomendaciones
5. Tipos de enfermedades transmitidas por incorrecta manipulación de residuos alimentarios.
5.1. Manipulación de residuos alimentarios
5.2. Enfermedades alimentarias por microorganismos y sus toxinas
Tema 6. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
6.1. Contaminación física
6.2. Contaminación química
6.3. Contaminación biológica
Tema 7. Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
7.1. Salud del manipulador: vigilancia médica
7.2. Vigilancia médica de los manipuladores
Tema 8. Autocontrol: Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
8.1. ¿En qué se basa el sistema de autocontrol?
8.2. ¿A quién corresponde aplicar el sistema de autocontrol?
8.3. ¿Cómo desarrollar y aplicar el APPCC?
8.4. Sistema APPCC para la elaboración de comidas preparadas
8.5. Material auxiliar necesario para realizar el autocontrol
Tema 9. Guía de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH). Aplicaciones
9.1. Prácticas correctas de higiene
9.2. Normas específicas de manipulación para determinados alimentos
9.3. Otras normas.
9.4. Lavado de vajilla y utensilios
9.5. Bares y cafeterías
9.6. Evacuación de deshecho
9.7. Tratamiento de productos no conformes
9.8. Registros de control
9.9. Verificación del programa de prácticas correctas de Higiene