UF0064: Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos

Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los
departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de pescados,
crustáceos y moluscos y en función de su rendimiento óptimo.
Analizar los pescados, crustáceos y moluscos de uso en la cocina, describiendo
variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben
conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
Describir las operaciones de preelaboración de diferentes pescados, crustáceos y
moluscos y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior
elaboración de platos o para la comercialización.
Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de
pescados, crustáceos y moluscos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias
terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de
pescados, crustáceos y moluscos
- Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
- Ubicación y distribución.
- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control
característicos.
- Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
2. Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos
- Ubicación más adecuada y características técnicas del local
- Instalaciones frigoríficas y otras
- Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
- Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y
congelados.
3. Materias primas
- Pescados: Definición. Distintas clasificaciones.
- Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos.
- La acuicultura y sus principales productos.
- Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.
- Especies más apreciadas.
- Distintos cortes en función de su cocinado.
- Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su
calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
- Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su
calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
- Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.
- Las algas y su utilización.
4. Regeneración de pescados crustáceos y moluscos
- Definición.
- Clases de técnicas y procesos.
- Identificación de equipos asociados.
- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
- Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
5. Preelaboración de pescados crustáceos y moluscos
- Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes.
Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado,
picado, empanado, adobo y otras.
- Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie.
Otras operaciones propias de la preelaboración.
- Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras,
y de otras formas.
6. Conservación de pescado, crustáceos y moluscos
- Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y
moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas.
Conservación de las hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación
en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores.
- La congelación: La ultra congelación y la conservación de los producto ultra
congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta
descongelación.
- Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera:
Ɠ Salazones
Ɠ Enlatados
Ɠ Ahumados
Ɠ Al vacío
Ɠ Platos cocinados
Ɠ Otras.
- La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas
- Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial
de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos
adecuados.