UF0064: Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos Certificados de profesionalidad. Cocina (HOTR0408)

- Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos y en función de su rendimiento óptimo.
- Analizar los pescados, crustáceos y moluscos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
- Describir las operaciones de preelaboración de diferentes pescados, crustáceos y moluscos y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización
- Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de pescados, crustáceos y moluscos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

UF0064: Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos
TEMA 1 Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
-Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
- Ubicación y distribución
- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
- Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina
LO QUE HEMOS APRENDIDO
TEMA 2 ÁREA DE PREPARACIÓN DE LA ZONA PARA PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
-Ubicación más adecuada y características técnicas del local
- Instalaciones frigoríficas y otras
- Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
- Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados
LO QUE HEMOS APRENDIDO
TEMA 3 Materias primas
-Pescados: Definición. Distintas clasificaciones
- Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos
- La acuicultura y sus principales productos
- Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación
- Especies más apreciadas
- Distintos cortes en función de su cocinado
- Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas
- Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas
- Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos
- Las algas y su utilización
LO QUE HEMOS APRENDIDO
TEMA 4 REGENERACIÓN DE PESCADOS CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
-Definición
-Clases de técnicas y procesos
- Identificación de equipos asociados
- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
- Realización de operaciones necesarias para la regeneración
LO QUE HEMOS APRENDIDO
TEMA 5 Preelaboración de pescados crustáceos y moluscos
-Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras
- Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie. Otras operaciones propias de la preelaboración
- Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras, y de otras formas
LO QUE HEMOS APRENDIDO
TEMA 6 CONSERVACIÓN DE PESCADO, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
-Consecuencias del deterioro de los alimentos. Toxiinfecciones
-Refrigeración: instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas
-La congelación: la ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación
-Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera
-La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas
-Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados
LO QUE HEMOS APRENDIDO
GLOSARIO
BIBLIOGRAFÍA
TEST DE REPASO