UF0068: Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves, caza

Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de
elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración
posterior de platos con carnes, aves y caza.
Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar carnes, aves y caza; y,
en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales.
Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las
elaboraciones culinarias a base de carnes, aves y caza, para su uso o consumo posterior.
Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de carnes, aves
y caza, de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima
comercialización.

1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza.
- Características de la maquinaria utilizada.
- Batería de cocina.
- Utillaje y herramientas.
2. Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza.
- Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina.
- Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
- Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas)
- Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza
- Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales.
- Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.
3. Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos
- Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado
ƒAsar al horno, a la parrilla, a la plancha.
ƒFreír en aceite
ƒSaltear en aceite y en mantequilla.
ƒHervir y cocer al vapor.
ƒBresear
- Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos.
4. Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos
- Platos elementales más divulgados y su elaboración.
- Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos.
5. Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos
- Regeneración: Definición.
- Clases de técnicas y procesos.
- Identificación de equipos asociados.
- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
- Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
- El sistema cook-.chill y su fundamento.
- Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos.
6. Presentación y decoración de platos.
- Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual.
- Montaje y presentación en fuente y en plato.
- Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido.
- Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos.
- Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza
- Importancia de la presentación y servicio del plato a su bebida temperatura.