UF0068: Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves, caza

La finalidad de esta Unidad Formativa es aprender a realizar elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza, para ello se comenzará explicando la maquinaria y herramientas necesarias para las elaboraciones.
Por ello, se explicarán técnicas de preparaciones básicas con carnes, aves y caza.
Por último, se dedicará un apartado a la regeneración de los platos y otro a la decoración y presentación de los mismos.

Tema 1. Maquinaria, Batería, Utillaje y Herramientas Utilizados en las Elaboraciones Básicas y Platos Elementales con Carnes, Aves y Caza.
1.1. Características de la maquinaria utilizada
1.2. Batería de cocina
1.3. Utillaje y herramientas
Tema 2. Fondos, Bases y Preparaciones Básicas Confeccionados con Carnes, Aves y Caza.
2.1. Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina
2.2. Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
2.3. Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, verduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas)
2.4. Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza
2.5. Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales
2.6. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones
Tema 3. Técnicas de Cocinado de Carnes, Aves, Caza y Despojos.
3.1. Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado
3.2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos
Tema 4. Platos Elementales a Base de Carnes, Aves, Caza y Despojos.
4.1. Platos elementales más divulgados y su elaboración
4.2. Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos
Tema 5. Regeneración de Platos Cocinados a Base de Carnes, Aves, Caza y Despojos, Crustáceos y Moluscos.
5.1. Regeneración: Definición
5.2. Clases de técnicas y procesos
5.3. Identificación de equipos asociados
5.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
5.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
5.6. El sistema cook & chill y su fundamento
5.7. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos
Tema 6. Presentación y Decoración de Platos.
6.1. Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual
6.2. Montaje y presentación en fuente y en plato
6.3. Vajilla: características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido
6.4. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos
6.5. Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza
6.6. Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura