UF0070: Cocina creativa o de autor

Practicar posibles variaciones en las elaboraciones culinarias, ensayando
modificaciones en cuanto las técnicas, forma y corte de los géneros, alternativa de
ingredientes, combinación de sabores y forma de presentación y decoración.
Evaluar la información que se genera en términos de gustos, expectativas o
necesidades de una potencial demanda, deduciendo los cambios necesarios en el proceso
de producción culinaria para realizar las adaptaciones oportunas.

1. Cocina moderna, de autor y de mercado.
- Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado:
identificación, selección, análisis, valoración y utilización.
- Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina.
- Evolución de los movimientos gastronómicos.
- Pioneros franceses y españoles.
- La Nouvelle Cuisine” o Nueva Cocina. Antecedentes.
- Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias.
- De la nueva cocina o “la Nouvelle Cuisine” a la cocina actual
- Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa.
- Cocina de fusión.
- Cocina Creativa o de Autor.
Ɠ Ferrán Adriá y la cocina de Autor.
Ɠ Otros cocineros exponentes de este movimiento.
Ɠ La deconstrución y otras técnicas nuevas, como esferificaciones, espumas,
sifones, aires y otras.
Ɠ El uso del nitrógeno líquido y la liofilización en cocina.
Ɠ La cocción a bajas temperaturas y sus principios.
Ɠ Nuevos utensilios en cocina.
- Platos españoles más representativos.
- Su repercusión en la industria hostelera.
- El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en nuestros mercados
en la última década.
- Influencia de otras cocinas.
2. Experimentación y evaluación de resultados
- Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos, instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes,
combinación de sabores y formas de acabado.
- Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias.
- Análisis, control y valoración de resultados.
- Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de
nuevas elaboraciones culinarias.
- Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos.