UF0817: Aprovisionamiento interno en pastelería

Analizar la estructura y organización de las empresas de pastelería relacionándola
con la producción y comercialización de los productos que obtienen.
Diferenciar las materias primas alimentarías de uso común en pastelería,
describiendo las principales variedades y cualidades.
Efectuar la recepción de géneros de uso común en pastelería para su posterior
distribución y utilización en áreas de elaboración de productos de pastelería.

1. El sector de la pastelería
- Defnición de Pastelería.
- Tipos de establecimientos:
▫ Pastelería tradicional
▫ Pastelería industrial
▫ Distribuidor de pastelería
▫ Establecimientos que venden productos de pastelería
▫ Otros establecimientos especializados.
- Productos que se venden en una pastelería:
▫ Productos de conftería
▫ Productos de bollería y masas fritas
▫ Productos de pastelería y repostería
▫ Helados
▫ Tartas
▫ Confturas
▫ Mermeladas
▫ Jaleas
▫ Gelatinas
▫ Pastas
▫ Frutas en almíbar
▫ Frutas conftadas
▫ Salsas
▫ Cremas de frutas
▫ Productos
▫ Panes especiales
▫ Pastas saladas de diferentes tipos
▫ Embutidos
▫ Chacinas y quesos
▫ Vinos y licores.
- El obrador de pastelería:
▫ Estructuras habituales de locales y zonas de producción de pastelería.
▫ Instalaciones del obrador de pastelería.
▫ Organigrama laboral de pastelería.
▫ Planifcación y órdenes de trabajo de un obrador.
▫ Maquinaria y equipos básicos que lo componen:
▫ Características fundamentales, funciones y aplicaciones más
comunes.
▫ Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
▫ Control y mantenimiento característicos.
2. Las materias primas en pastelería.
- Identifcación de las materias primas para una correcta recepción:
▫ Harinas
▫ Grasas
▫ Lácteos y derivados
▫ Ovoproductos
▫ Frutas
▫ Chocolates y coberturas
▫ Frutos secos
▫ Azúcares y varios.
- Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o
productos.
- Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no
perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores.
3. Aprovisionamiento de materias primas de pastelería
- Procedimientos de solicitud y gestión de géneros: métodos sencillos,
documentación (albaranes) y aplicaciones.
- Control de calidad (estado de frescor y características organolépticas).
- Transportes utilizados (isotermos, frigorífcos, congeladores).
- Acondicionamiento del producto (cajas compartimentadas, bolsas y
embalajes).
- Control del buen estado de los embalajes en su recepción (roturas o
desperfectos).
- Grado de temperatura en el transporte del producto (frío positivo o negativo).
- Control de peso y pedido (según solicitud y reflejo de albarán).
- Necesidades básicas de regeneración y conservación, según la naturaleza
del producto o materia prima.