Gestión del negocio y servicio en restaurante y bar

• Desarrollar una atención al cliente profesional y de calidad, aplicando normas de conducta, comunicación eficaz, deontología profesional y protocolos correctos de servicio en restaurantes y bares.
• Dominar la organización y el funcionamiento del restaurante y del bar, comprendiendo la estructura del comedor, la brigada de sala, la relación entre departamentos y la correcta planificación del servicio y del personal.
• Aplicar correctamente las técnicas de servicio de alimentos y bebidas, incluyendo mise en place, toma y tramitación de comandas, servicio de vinos, coctelería básica, trinchado, servicio de buffets y atención en barra y mesas.
• Gestionar de forma eficiente los recursos del establecimiento, controlando inventarios, facturación, cobros, resolución de quejas, normativa vigente y medidas de higiene, con el fin de garantizar un servicio rentable y seguro.
• Implementar estrategias comerciales para mejorar la rentabilidad del negocio, optimizando el espacio, aumentando la rotación de mesas, incrementando el ticket medio y mejorando la eficiencia del servicio mediante técnicas de venta y uso de nuevas tecnologías.

UNIDAD 1. SERVICIO EN RESTAURANTE Y BARES
1. Introducción a la restauración.
1.1. Deontología de la profesión.
1.2. Normas de conducta y tratamiento hacia el cliente, los compañeros y la empresa.
1.3. Comunicación en restaurantes y bares.
1.4. Restaurante-comedor y sus dependencias.
2. Organización de la brigada.
2.1. Preparación de los uniformes.
2.2. Relación del comedor con otros departamentos.
3. Organización del mobiliario.
3.1. Material de trabajo.
3.2. Condimentos.
4. Comprensión del Mise en place y organización del rango.
5. Manipulación de campanas, bandejas, fuentes y carros.
6. Realización de la comanda.
6.1. Recepción y acomodo del cliente.
6.2. Toma de comandas.
6.3. Tramitación y seguimiento de la comanda.
6.4. Comanda de vinos.
6.5. Despedida de clientes.
7. Desarrollo del servicio al cliente y desbarasado, doblaje de mesas.
7.1. Buffet de servicio.
7.2. Realización del trinchado y desespinado.
7.3. Realización del trinchado de carnes, de aves y de pescados.
7.4. Preparación de mariscos: trinchado y pelado.
7.5. Realización de cortes especiales: jamón serrano y salmón ahumado.
8. Elaboración de los vinos y su servicio.
8.1. Fermentación de la uva y composición del vino.
8.2. Identificación de la tipología de vinos.
8.3. Elaboración y crianza del vino.
8.4. Manipulación de vinos generosos y espumosos.
9. Gestión del bar y su mise en place.
9.1. Función del servicio de mostrador.
9.2. Identificación de sus clases y características.
9.3. Comprensión de La mise en place del bar.
9.4. Clasificación general de las bebidas.
9.5. Aplicación de los vales de extracción.
10. Gestión del servicio en el bar.
10.1. Gestión del servicio en la barra, en las mesas, de aperitivos y de plancha.
10.2. Comprensión de condiciones básicas de los alimentos en el bar.
10.3. Elaboración de la carta del bar.
10.4. Elaboración de las infusiones.
10.5. Aplicación del servicio del chocolate.
11. Iniciación a la coctelería.
11.1. Elaboración de cócteles.
11.2. Identificación de series de coctelería.
11.3. Comprensión de la naturaleza de otras bebidas.
11.4. Realización del servicio de vinos espirituosos y otras bebidas.
11.5. Comprensión del recetario de coctelería.
12. Organización de buffets/servicio de desayunos/servicio de habitaciones.
12.1. Identificación de las características y clases de buffets.
12.2. Manipulación de mesas de desayunos.
12.3. Gestión de servicio de habitaciones.
13. Manipulación de mesas especiales.
13.1. Banquetes y reuniones.
14. Elaboración de menús y cartas.
14.1. Confección de menús y cartas.
14.2. Composición e ingredientes de menús y cartas.
14.3. Preparación de guarniciones.
14.4. Preparación de postres y helados.
14.5. Confección de la carta de vinos.
15. Elaboración de fondos y salsas.
15.1. Preparación de platos la vista del cliente.
15.2. Gestión del servicio de salsas.
15.3. Preparación de mostazas.
15.4. Preparación de ensaladas.
16. Elaboración de postres y los quesos.
17. Organización del restaurante.
17.1. Planificación del comedor.
17.2. Distribución del personal.
17.3. Dirección de sistemas de limpieza e higiene.
18. Gestión del beneficio y riesgo en las ventas.
19. Facturación y cobro.
19.1. Comprensión del desempeño del cajero – facturista en el comedor.
20. Gestión de Quejas y reclamaciones.
20.1. Realización de reclamaciones.
20.2. Aplicación de resoluciones.
21. Organización del Inventario.
21.1. Definición de inventario.
21.2. Preparación de la bodeguilla del día.
22. Selección e instrucción personal.
22.1. Definición del puesto de trabajo.
22.2. Selección.
22.3. Formación.
23. Asimilación de la normativa del tabaco en la restauración.
23.1. Comprensión de la normativa del tabaco.
23.2. Cigarros puros y cigarrillos.
23.3. Dispositivos electrónicos.
23.4. Pipas de agua y similares.
UNIDAD 2. ESTRATEGIAS PARA MANTENER EL NEGOCIO
1. Optimización del espacio.
1.1. Eliminar de la decoración que ocupa espacio en el suelo.
1.2. Revisar el mobiliario.
1.3. Colocación de grupos, para tener mayor maniobrabilidad en la sala.
2. Mejora de la rotación de las mesas.
2.1. Crear un ambiente ideal que agilice la consumición.
2.2. Reducir tiempos de preparación en la cocina.
2.3. Crear un menú más eficiente.
2.4. Mejorar el rendimiento de los camareros.
2.5. Tramitar pagos con rapidez.
3. Aumento del ticket medio.
3.1. Relación entre la venta de bebidas y alimentos.
3.2. Reorientar la oferta (Venta del menú más rentable.
3.3. Utilizar tablets que permitan al camarero una mejor atención al cliente.