UF1739: Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a masas

La finalidad de esta unidad formativa es enseñar a preelaborar, conservar, elaborar, envasar y regenerar masas, así como supervisar dichos procesos de modo que se eviten o corrijan posibles desviaciones respecto a la definición y coste del producto.
Para ello, en primer lugar se mostrará el manejo de maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de masas.
A continuación, se analizará la aplicación de procesos de aprovisionamiento interno y la supervisión y elaboración de masas leudadas en bollería, masas batidas, fritas, hojaldres y pastas.
Por último, se estudiará el control de los procesos de envasado, conservación y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de masas terminadas.

Tema 1. Manejo de maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de masas.
1.1 Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de masas.
1.2 Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
1.3 Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
1.4 Nuevas tecnologías para la elaboración de masas.
1.5 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
1.6 Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
1.7 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
1.8 Control y mantenimiento característicos.
Tema 2. Aplicación de procesos de aprovisionamiento interno para la elaboración de masas.
2.1 Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
2.2 Procedimientos de solicitTema y gestión de géneros.
2.3 Formalización de documentación.
2.4 Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.
Tema 3. Supervisión y elaboración de masas leTemaadas en bollería.
3.1 Clasificación y características.
3.2 Puntos críticos en su elaboración: amasado, temperatura de las masas, sistema de esponja, reposos, fermentación, conservación de bollería fermentada y cocción.
3.3 Tipos de masa.
3.4 Elaboraciones diversas como roscones de reyes, ensaimadas y brioche entre otras.
3.5 Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
3.6 Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas leTemaadas en bollería.
3.7 Formulaciones.
3.8 Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
3.9 Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
3.10 Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
3.11 Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
Tema 4. Supervisión y elaboración de masas batidas.
4.1 Clasificación y características.
4.2 Puntos críticos en su elaboración: batido, esponjado, preparación de la harina, mezcla, llenado y cocción.
4.4 Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas batidas.
4.5 Formulaciones.
4.6 Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
4.7 Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
4.8 Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
4.9 Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
Tema 5. Supervisión y elaboración de masas fritas.
5.1 Clasificación y características.
5.2 Puntos críticos en su elaboración.
5.3 Tipos.
5.4 Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
5.5 Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas fritas.
5.6 Formulaciones.
5.7 Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
5.8 Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
5.9 Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
5.10 Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
Tema 6. Supervisión y elaboración de hojaldres.
6.1 Características.
6.2 Tipos y formulación.
6.3 Puntos críticos en su elaboración.
6.4 Aplicaciones.
6.5 Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
6.6 Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de hojaldres.
6.7 Formulaciones.
6.8 Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
6.9 Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
6.10 Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
6.11 Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
Tema 7. Supervisión y elaboración de pastas.
7.1 Clasificación y características.
7.2 Puntos críticos en su elaboración.
7.3 Tipos.
7.4 Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
7.5 Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de pastas.
7.6 Formulaciones.
7.7 Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
7.8 Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
7.9 Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
7.10 Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
Tema 8. Control de los procesos de envasado, conservación, y regeneración de géneros crTemaos, semielaborados y elaboraciones de masas terminadas.
8.1 Regeneración: Definición.
8.2 Identificación de los principales sistemas de regeneración.
8.3 Descongelación de materias primas o productos preelaborados.
8.4 Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
8.5 Horneado de masas y pastas para su consumo o uso posterior en otras elaboraciones.
8.6 Clases de técnicas y procesos.
8.7 Riesgos en la ejecución.
8.8 Aplicaciones.
8.9 Sistemas de conservación.
8.10 Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
8.11 Envasado: Definición.
8.12 Identificación de los principales equipos de envasado.
8.13 Etiquetado de productos.
8.14 Procesos.
8.15 Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.
8.16 Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.