FCOM01: MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Objetivo general:
•Al finalizar el curso el alumno habrá adquirido los conocimientos, destrezas y actitudes necesarias para aplicar en su puesto de trabajo un correcto comportamiento y las técnicas adecuadas de higiene y sanidad alimentaria en manipulación de alimentos, para impedir su contaminación y prevenir posibles alteraciones alimentarias en aquellas especialidades de Industrias Alimentarias, Hostelería y aquellas otras para cuyo ejercicio profesional se necesite.
Objetivos específicos:
UF 1. CALIDAD ALIMENTARIA
•Identificar en qué consiste el concepto de calidad alimentaria.
•Clasificar los alimentos según su composición y su función, en la rueda de los alimentos.
•Identificar los criterios de calidad de los alimentos.
UF 2. ALIMENTOS: ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN
•Distinguir las enfermedades que se transmiten a través de los alimentos.
•Identificar las medidas de prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos.
•Reconocer la diferencia entre intolerancias y alergias alimentarias.
•Concienciar a los alumnos sobre los peligros potenciales que conlleva la contaminación de los alimentos.
UF 3. CRECIMIENTO MICROBIANO
•Conocer los factores que afectan al crecimiento de los microorganismos.
UF 4. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS
•Identificar cuál es el papel del Manipulador de alimentos.
•Identificar las responsabilidades del Manipulador de alimentos.
UF 5. SISTEMAS DE AUTOCONTROL
•Adquirir los conocimientos básicos correspondientes a los Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
•Reconocer qué son los Planes generales de higiene.
•Adquirir las prácticas que forman parte del Plan de Buenas Prácticas de Manipulación.
•Llevar a cabo un adecuado aseo e higiene personal.
UF 6. CONTROL DE ALÉRGENOS
• Conocer cuáles son los alérgenos alimentarios y los principios para su gestión.
•Aplicar el registro de información sobre alérgenos.

UF 1. Calidad alimentaria:
1.1. Introducción al curso.
1.2. Definición de alimentos.
1.3. Clasificación de los alimentos.
1.4. Criterios de calidad de los alimentos.
UF 2. Los alimentos. Alteración y contaminación de los alimentos:
2.1. Deterioro de los alimentos de origen animal y de origen vegetal.
2.2. Microorganismos en los alimentos, contaminaciones, infecciones e intoxicaciones alimentarias.
2.3. Enfermedades transmitidas por los alimentos. Medidas para su prevención.
2.4. Enfermedades metabólicas y endocrinas relacionadas con la dieta. Alergias.
UF 3. Crecimiento microbiano y Conservación de los alimentos:
3.1. Factores que afectan al crecimiento de los microorganismos.
3.2. Métodos de conservación de los alimentos.
UF 4. Manipulación higiénica de los alimentos:
4.1. Cadena alimentaria: origen, transformación, tratamientos, trazabilidad de los alimentos
4.2. El papel del manipulador de alimentos. Responsabilidades.
UF 5. Materiales en contacto con los alimentos:
5.1. Información de productos alimenticios: identificación, etiquetado, caducidad y composición.
UF 6. Sistemas de Autocontrol:
6.1. Definición.
6.2. Planes generales de higiene.
a) Plan de Buenas Prácticas de Manipulación
b) Plan de Control de Agua Potable
c) Plan de Limpieza y desinfección
d) Plan de Control de Plagas (D+D)
e) Plan de Control de Residuos
f) Plan de Control de Proveedores
g) Plan de Formación de Manipuladores de Alimentos
h) Plan de Mantenimiento de Instalaciones y Equipos
i) Plan de Trazabilidad
j) Plan de Termoconservación
UF 7. Plan de análisis de peligros y puntos críticos de control
7.1. Introducción
7.2. Ventajas del APPCC
7.3. Dificultades en la implantación del APPCC
7.4. Ámbito de aplicación
UF 8. Control de alérgenos
8.1. Principales alérgenos, tratamiento y prevención.
8.2. Registrar la información sobre alérgenos.